［青梅のジャム(失敗)］　(2014/06/27)

何か季節のジャムを作りたいということで、そろそろ季節外れに
なり始めた梅酒用の青梅を使って梅ジャムを作ってみることにしました。


傷み加減で半額になっていたのを買ってきました。
量は大体５００グラムです。

ウェブで梅ジャムのレシピを調べてみたのですがレシピによって
作り方は様々なようです。とりあえずたっぷりの水で２〜３回
茹でこぼしてアクを抜くというのをやってみることにしましたが
この工程のないレシピもたくさんあります。

高温にさらされて青梅が黄色くなりました。粒によって熟れ方が
異なっているためあるものはまだ固い一方で他のものはパンクして
煮崩れる直前という困った状態になりました。やむなく箸でつまんで
固さを確かめながら柔らかくなったのから取り出しました。
一応２度茹でこぼしましたがアクはあまりでなかった気がします。
やはりこの工程は要らなかったかもしれません。ただ水洗いだけして
砂糖をまぶして水分を出してそのまま炊いてしまうというレシピも
たくさんあるのですから。

取り出した梅。

漉し器と木べらで裏ごし。やや濁った黄色です。種にまだ果肉が
へばりついていますが完全に取るのは無理です。この状態で
ちょっとなめてみましたが、酸味と苦み(えぐみ？)のある、
熟成されておらず塩気のない梅干しのような味でした。
梅肉はおよそ３００グラム取れました。

炊いていきます。砂糖は６０％とかなり多め、酸味はもともと
かなりあるのでいつものレモン汁は入れません。上の画像の
ペースト状のままだと煮立ててもアクも十分に浮くまいと
思ったのでアク取りができる程度の濃度になるように水を加えて
砂糖を数回に分けて加えました。(今回はこの辺から
何だか雲行きが怪しくなっていたのですがこの時点では
そのことに気づきませんでした。)炊き始めると案の定
アクがどんどん出てきました。このアクを取れば透明な
きれいなジャムになる…と思ったのですが。

アクが取れました。こんな感じの状態で炊き続けたのですが
一向にゲル化してくれません。ペースト状の梅肉を見たときには
これは失敗する気がしないと思ったのですがその予想は
大外れとなりました。まったくとろみがないというわけでもないので
結局２０分ほど炊いてこのあたりでとにかく冷やしてみようと
火から下ろしました。

このくらいの量です。冷蔵庫で冷やしてみたのですが
ドロドロした状態にしかなりません。やむなく鍋に戻して
さらに炊くことにしました。

ところが５分炊いても１０分炊いても期待通りのとろみが出ません。
果てはかき混ぜながら炊いているのに鍋底のあたりが焦げ始める
始末で今回は失敗を自覚せざるを得ませんでした。

失敗とはいえまるごと捨ててしまうのももったいないので
久々に市販のペクチンを出してきて３グラムを水に溶いて加えて
煮立てて無理矢理固めました。この３グラムという量もちょっと
多すぎたようでふやかしたゼラチンか何かのようなもそっとした感じの
何だかよく分からない物体になりました。

色もこんなだし、焦げは混じっているし、味は一応原料は梅と
分かるし食べられないほどひどい味ではないですが、これまで作った
ジャムの中で指折りの失敗作です。

今回は余計なことをやりすぎたのが失敗のもとだったと思います。
あく抜きは考えずに下煮した梅を濾してペーストにしたら水でなど
薄めないで砂糖を少しずつ加えて焦がさないように数分炊いて
それで完成とした方がよほどマシなものが出来たのではと思います。
元々あった苦みがどうなるか分かりませんが今回ほど
訳の分からないものにはならないでしょう。もうそろそろ青梅も
終わりの季節ですが、せっかくなのでこのシーズン中に
もう一度くらいチャレンジできればと思います。その時は青梅でなく
完熟梅を使うのも手かもしれません。