［リンゴとレッドカラントのジャム］　(2013/12/02)

ブドウのジャムを作りたいけれどどれも高いなあと思っているうちに
季節が進んでしまったのでリンゴのジャムを作ることにしました。
品種は多分ジョナゴールド。リンゴはどうせ加工しているうちに
褐変して面白くない色になるので今回は冷凍庫に眠っていた
レッドカラントを加えて真っ赤な色合いを狙うことにしました。


この材料で作ります。そう大きくないですが色の良いリンゴです。
レッドカラントは凍ったままを使用。

どう仕上げるか考えましたが、皮付近にあるペクチンや皮の赤みを
活かしたいので皮ごと下煮することにしました。煮込む時間が長いと
フレッシュさが失われるのであらかじめフードプロセッサで粉砕します。
この際にレモン汁も適宜加えておきます。レッドカラントもそのまま投入。

粉砕しました。良い感じです。

下煮し始めました。果肉が簡単に漉せるくらい柔らかくなるまで煮ますが
一旦漉してから砂糖を加えてまた煮るのでやや控えめに。今回は５分で
良しとしました。

漉し器と木べらで漉した物を鍋に戻します。濾したかすが結構出ますが
これはリンゴの皮やレッドカラントの皮や種なので無理に濾しても
見た目や食感を悪くするだけです。もうこの時点で欲しい成分は
十分取り出せています。

味見してみて酸味を補ったら砂糖を加えて煮ます。砂糖はいつもの通り
この時点での材料の３０％を基準としますが今回は思ったより甘めに
感じたので若干控えて２８％ほどで。すでに粘度が出てきているので
あまり長い時間の煮込みは必要ありません。今回はおよそ７分で
終了。煮上がりのタイミングの見方はいろいろあるわけですが今回は
かなり安易に鍋肌に付いた部分をちょろっとなめてみてその食感
…というかジャムっぽさで判断しました。ちょっと早めでも煮すぎて
飴っぽくなるよりずっとマシです。

完成。これで全量。ちょっと少なかったです。この大きさのリンゴなら
２個使ってちょうど良いくらいかもしれません。色は狙い通りです。
ただジャムとしてはちょっととろみが足りずモロモロした感じに
なりました。これ以上煮ると風味が劣ったりとろみがないまま
固くなってベタベタした嫌な食感になりそうなので難しいところです。
リンゴはブドウやイチゴと比べて果肉がそもそも固いので
フレッシュさを犠牲にしてでも弱火で長時間煮るか、濾すのではなく
さらし布などで絞ってペクチンは別に補うというやり方でないと
思ったようなとろっとして新鮮な風味のあるリンゴジャムは
難しいのかもしれません。これから冬は長いのでまた色々な
作り方を試してみたいところです。