［レモンのジャム］　(2014/05/05)

いずれ作ろうと思っていたレモンのジャムです。オレンジやグレープフルーツと
同じようなものと思っていましたが、そうでもありませんでした。

海外産レモンです。防かび剤が使われていますが今回は
これを使います。

発がん性を嫌って防かび剤を用いたレモンの皮を用いない向きも
多かろうと思いますが今回は十分茹でこぼして使うことにします。
ママレードを作るわけではないので1個だけ茹でこぼします。あとでまた
渋み抜きのため煮るのでここでは１０分煮てたわしで表面をしっかり
こすり洗いして、湯を入れ替えて同じことを繰り返します。

レモンの皮はグレープフルーツほど内側の白い部分は厚く
ありませんが一応表面の部分だけそぎ取って渋みを抜くために
煮こぼします。１５分煮て湯を捨て、新しい湯で同じようにまた
１５分煮ます。

身の方は、煮たものはスプーンでそぎ取り、そうでないものは
四つ割りにして包丁で身の部分をそぎ取ります。その後いつもの
ハンドジューサーで果汁のみ搾り取りますがレモンは大きくないので
量があまり取れません。レモン３個で８０グラムしか取れませんでした。
果汁にはぬめりがあり酸味は非常に強いので量が少ないからと
いうこともあって同量の水で薄めました。香り付け程度の量の
皮の細切りともとの果汁と同量の８０グラムの砂糖を加えて
炊きに入ります。いつもは原料の３０％程度の砂糖しか入れませんが
レモンの酸っぱさではこのくらいの量の砂糖は必要です。

炊き始めました。果汁だけ絞ったのでアクはほとんど出ません。
もともとの果汁のぬめりを考えると容易にとろみは付きそうに
思えます。

沸騰して１７分。十分大きな泡が立ち、スプーンですくって泡が消える
時間も十分となったので煮上がりとします。初めての素材で不安だったので
つい長めに煮てしまい、かなり固めになりました。多分１５分といわず
１３〜４分で問題なかったでしょう。

レモンと思えない色になりました。煮すぎたせいでしょう。
食べてみると柑橘系の味ではありますが独特のクスリ臭さ(？)の
ような風味があります。不快な香りではなくこれがレモンならではの
味わいなのだと思います。量は瓶に半分、わずか１００グラムしか
出来ませんでした。固くなってしまったので水を混ぜて練って
使いやすくしましたがそれでも１１０グラムにもなりません。
ちょこっと入れた皮はかえって口の中で煩わしく、これなら全然
入れないか、いっそ大量に入れてママレードにするかどちらかの方が
良いと感じます。

最初に書きましたが、柑橘類ということでグレープフルーツなどと
大差ないかと思っていたら大分性質が異なるようです。量が減るのを
覚悟で果汁だけでゼリーを作るか皮を全量使ってママレードにするかの
二択が良いと思われ、今回のようなものは半端で一番良くありませんでした。
身はカットフルーツのオレンジのように袋を取り除いてそのまま煮るのが
良さそうに感じます。必要なら下煮するかフードプロセッサで粉砕した上で
漉し器で濾すと良いでしょう。途中で書いたように酸味が非常に強いので
同量の水で薄めて砂糖は元々の重量と同量という今回のやり方は
それでよいと感じます。今回は初めて使う素材ゆえにうまくいかなかったと
いう面もあるのでまたそのうち今回の反省をふまえて再挑戦してみたいと
思います。ゲル化しやすい素材と感じるので性質が知れればジャム作りで
失敗はしづらいのではと思います。