［洋梨のジャム］　(2013/09/25)

大きな洋梨を一ついただいたので、ジャムにしました。
上下で１０センチ近くある大振りな洋梨で品種名も聞いたのですが
失念してしまいました。冷蔵庫にしまったら一日でだいぶ変質が進んでしまい、
あわてて作業しました。


傷んでちょっと色が変わってしまっています。何かと並べて写真を撮れば
大きさが分かりやすかったのですが。

細かく切って鍋へ。今回は煮潰れない心配はありません。いつものように
砂糖は３０％、レモン汁を大さじ２。ペクチンはどうするか迷いましたが
調べたところでは普通の梨はジャムになりにくいようですが洋梨は
そうでもないようなので今回は無しにしました。

木べらで潰しながら沸騰するまで火にかけ、一旦火を止めます。
これはなぜかというと褐変を起こす酵素は熱に弱く、加熱するとその働きを
抑えられると聞いたからです。火から下ろしたら潰しきれなかった固形分を
裏ごしします。どうしても濾しきれなかった繊維などが澱のように残りますが
これももちろん食べられますし、ペクチンを含んでいそうだし、漉し器で濾して
いるうちにそれなりに滑らかになっているので鍋に戻します。

きれいな色でホッとします。それからあらためて普通に煮ていきます。
固形分が多く入っているとビチビチとはねて大変ですが、かき混ぜないと
焦げ付いたりもするので悩ましいところです。もちろんアクも取らないと
いけません。今回は約１４分で終了です。

出来ました。これで一番上の画像の洋梨１個分です。煮込んで色は多少
濃くなりましたがこのくらいなら許容範囲でしょう。味はまずまず、
香りもほんのり洋梨のそれが残っています。濾した残りも鍋に戻したのが
良かったのでしょう、ぬるっとした洋梨にもあるザラザラした粒子も残って
梨らしい食感のジャムになりました。とろっとした感じよりねとっとした、
もう少し煮すぎると飴に変わって行きそうな粘りが出てしまったのが
ちょっと残念ですが、ペクチン追加無しでもとりあえずはジャムとして
成り立つ仕上りになるのが確かめられました。

※後日同じようなやり方で洋梨のジャムを作ったところ保存中に固形分と
液状部分が分離する離水現象が多少見られました。別にペクチンを
加えない場合もともとのペクチン量が不足する場合があるのかもしれません。
（２０１５/１０/２５追記）