［洋梨のジャム−その２］　(２０１４/１２/１４)

洋梨ですが前回(無印)の時と品種が異なり今回は多分ラ・フランスです。
ジャム作りも当初は余計な添加物はできるだけ使わない方針でしたが
振り返ってみると素材だけで炊こうとすると時間がかかって香りが飛んだり
色が悪くなったりカラメル化したりとうまくいかないケースが多々あり
こだわった結果味も見た目も良くないものを作っても嬉しくないという気持ちが
強まって最近は市販のペクチンを補助的に使うことが多くなってきました。
これだと炊く時間が短いので香りも残るし素材感も維持しやすくなります。

今回の素材。これで約３３０グラム。十分熟れています。

皮と芯を除いてぶつ切りにしレモン汁大さじ２をまぶしました。。

電子レンジ６００Wで５分加熱。だいぶ水分が出ました。

漉し器で濾してみましたが繊維があまり漉し器の目を通って
くれないのでよく摺ってできるだけ滑らかにして漉し器を通った
汁に加えました。この辺はどんなジャムに仕立てたいかで
作業が変わります。形の残ったプレザーブタイプのジャムなら
電子レンジにかける作業から必要ありませんし果実の固形分が
若干残っているような口当たりなら電子レンジにかけたものを
そのまま鍋で潰しながら炊けば良いでしょう。私はもっと滑らかなのが
好きなのでこうしましたがジャムというよりゼリーと呼ぶような
固形分がもはや完全にないようなものを作りたければ濾した汁だけとか
ジューサーで直接果汁を絞ってそれだけを使うという贅沢もできるでしょう。
この段階での処理は様々なやり方があってオーブンで軽く水分を
飛ばしたり砂糖をまぶして一晩おいて水分をしみ出させたりと
作る人の個性が出るところです。

重量は約２３０グラムになりました。

ペクチンを説明書に示された分量の水にぱらぱらと振り入れ
弱火で加熱しながら溶かします。そのままだととてもゲル化
しなさそうな素材を使う場合は私は素材(砂糖は除く)５０グラムに
対してペクチン１グラムを目安にしていますが今回は素材の汁に
多少のとろみが既にあるのでペクチン約２．５グラムを使用することに
しました。このペクチンの使い方にもコツがあるようで本などには
ペクチンは砂糖にまぶして使用するとダマにならないと書かれている
こともありますがそれでは不十分でこのように水で溶いて弱火で
加熱しながらすり潰すようにかき混ぜてこの状態で完全にダマが
無いようにしておく必要があります。取扱説明書のやり方に
従っておくのが基本的にはやはり安心です。

ペクチンは別の容器に移してそのまま同じ鍋で素材を炊き始めます。
砂糖は例によって素材の３０％。素材と砂糖だけをまず１５分程度
加熱するのが基本のようですが今回は電子レンジで十分加熱したうえ
すり潰しているので１０分で済ませました。

ペクチン液を鍋に戻して更に炊きます。

ブクブクと泡が立つ程度の弱火で１０分炊いたら出来上がり。

完成。２００グラム程度は出来たでしょうか。ペクチンは
まだちょっと多かったようであら熱がとれ始めた時点で
プルプルの食感になり始めました。見た目も味も家庭で作って
家庭で食べるジャムとしては十分だと思います。