［パイナップルのジャム−その２］　(2013/12/10)

そのうちリベンジをと思っていたパイナップルのジャム。品種は
スウィーティオです。


今回は１／２個を無駄なく使います。皮はもちろん除きますが
芯の部分は甘みがあったのでそのまま使いました。

前回同様粉砕します。パイナップルの繊維が煮ただけで口当たり良く
滑らかになったりしないのは缶詰のパインを食べれば明らかです。

ガーゼに包んで手鍋の上に重ねた漉し器の上で絞ります。
漉し器はガーゼが破れたりして中身が飛び出したときに
受け止めるために使いましたが、絞った汁にはいかにもアクの元に
なりそうな消えづらい泡もかなり混じっているので繊維質のカスとともに
これを取り除くのにも役立ちます。このガーゼで絞る作業も何らかの
便利な道具で合理化できそうに思えるのでそのうち手だてを
探してみようと思います。画像は絞り汁。きれいな黄色です。

今回はいきなり煮ます。絞り汁約３８０グラムに対しレモン汁小さじ２、
砂糖１００グラム、ペクチン３グラムを加えます。パイナップルは
ペクチンなしでは容易に固まりません。

予定ではすぐに固まってくれるはずだったのですが、１５分沸騰状態を
保ってもあまり状態の変化がありません。ただしちょっとしたことで
吹き上がりやすくなり、ちょっと気を緩めたところでみるみる吹き上がって
結構な量が鍋の外へ出て行ってしまいました。結局２０分程度で
保冷剤の上にたらした汁がそれなりにトロッとなるのを確認して
出来上がりとしました。

完成しました。ピンに移した直後は表面にかなり泡が浮くので
若干冷めたくらいでスプーンですくいます。多少のとろみは
あるもののかなり緩い感じでしたがブドウと同じで冷やせば
固まるさと気楽でいたら冷やしてもトローッと糸を引く感じで
ジャムっぽくは固まりませんでした。つまり前回の失敗作の
程度の軽い物みたいな仕上りです。

そのまま終わりにしようかとも思いましたがせっかくなので
ペクチン２グラムと砂糖１０グラムを混ぜて水に溶かしたものを
加えてさらに煮詰めることにしました。その結果糸を引くような
粘っこさとは異なるとろみが若干付いたような気もしますが
そう極端な差は現れませんでした。これについてはペクチンが
ジャムにしっかり均一に混ざったのか等効果が十分に発揮
されたのか疑わしい部分もあるので次回検証してみるつもりです。

味は砂糖を追加投入したせいもあるのかちょっと甘すぎる
感じです。色は前回よりはマシですがちょっと濃いめになりました。
純粋に黄色い色素はスイカの赤と同じでアクと一緒に出て行って
しまう(あるいは色素もアクそのものなのかも)ので煮詰めた結果
こんな色になるのは仕方ないのかもしれません。

次回は絞り汁をあらかじめそのまま煮詰める、ペクチンは砂糖の
５〜６％加えてみるといった工夫をしてみようと思います。

(１２／１３追加)
その後、絞り汁を作るところまでは同じやり方、これを半量以下に
なるまで煮詰めてその重量の３０％の砂糖と砂糖の５％の
ペクチンを加えて５分沸騰させるというやり方を試してみたの
ですが粘度が変化してさらに水飴っぽく伸びるようになった
だけでブルンとしたジャムにはなりませんでした。５分沸騰
させただけなので糖分がカラメル化した香ばしいような匂いは
しないのですがパイナップルは素材的にこのやり方では
ジャムらしいジャムにはならないのかもしれません。このやり方に
こだわるならむしろ煮詰めを甘くしてあまり糸を引かない緩めの
粘度に仕上げた方が香りも保ちやすいし使いやすくて良いかも
しれません。今後も要研究です。