［トマトのジャム］　(2014/03/21)

スーパーで買った品種不明のトマトで作ったジャムです。
画像を撮り忘れてしまいましたが栃木県産で大きさは
５センチくらい、先端がやや尖った形の品物です。これを６個使いました。


普通の料理の作法に則って皮を湯むきしたトマトをハンドジューサーで
潰します。熟したトマトですから作業の苦労はありません。濾し取られる
果肉も少なく皮やスジ以外の成分の多くがジャムになりました。
重量はこれで３６０グラム。これに対してレモン汁を大さじ３、グラニュー糖を
およそ２７％加えました。食べてみて甘みのあるトマトだったので砂糖は
私が標準としている３０％よりやや控えめにしました。レモン汁は逆に
トマト特有の青臭さを抑えたくて多めにしましたが、これはもう少し
控えた方が良かったようです。

あとはいつも通り煮ていくだけです。今回は煮ている画像を時間を追って
並べてみました。鍋に対する量(カサ)の変化や沸き立っている泡の
大きさや状態の変化に注意してください。

火を付けた直後。周囲に少しずつ泡が出てきています。

沸騰しました。あふれないよう、焦がさないように気をつけつつ
強火を保ちます。今回は水分が多いので煮る時間が長くなるのは
覚悟です。状態が変化し続けるので鍋の前は離れられません。

カサが減ってきました。泡は少しずつ大きくなり最初より
いきなり吹き上がる危険は減って状態は安定に向かいます。

さらに泡が大きくなり、少しずつ粘度も出てきます。今回はアクは
あまり出ませんがちょっとすくってなめてみて味を損ないそうなら
すくい取ります。しかし素材によってはアクをすくいきってしまうことで
見た目は良くても味気ない味になってしまう場合もありますから
そのあたりは加減です。

煮上がり寸前。泡はだいぶ大きく、量はかなり少なくなっているのが
分かります。今回は３０分ちょうどで完成としました。かなり長く
煮込んだクチですが、トマトの香りは強いようでこれでも十分に
素材の味が残っています。

出来上がり。トマト６個も使った割には出来上がったのは瓶１つ分。
もっと黄色っぽい色になるかと思いましたが、イチゴさながらの
赤色になりました。ペクチンは入れていませんが冷やした後なら
ジャムとして十分な固さが得られるようです。味はというと悪くは
ないのですが口当たりも含めて激甘のケチャップという感じです。
トマト感は申し分なさ過ぎる位なのですが、ジャムとして楽しむには
何かもっといかにもジャムらしい味に仕上がる素材と合わせた方が
良いかもしれません。