［リンゴとレッドカラントのゼリー−その２］　(2014/05/24)

すっかり季節を外してしまいましたがリンゴのジャム(ゼリー)です。
果汁だけを絞って作ったのでゼリーと呼んでいます。レッドカラントは一応
使いましたがリンゴ果汁の変色が激しいためほとんど効果がなかったように感じます。

リンゴ。品種は控え忘れました。甘さは季節が外れたせいか
あまり強くありません。前回「リンゴとレッドカラントのゼリー」で
使ったリンゴより一回り小さな品物です。

前回は下煮をしましたが今回はいきなり粉砕します。レモン果汁は
まだ入れていませんが、それにしてもすごい変色の具合です。
このあとハンドジューサーで果汁を絞ります。

絞りかすと果汁。絞りかすはまだしっとりしていますが
あまりしつこく絞ってもそう大した量の水分は出ませんし
余計な繊維の混入が増えます。かすはもちろん食べられるし
それなりに甘味もあるので別途おやつにいただきます。
果汁はこれまたひどい色です。まるで醤油で味付けした煮物の
汁みたいです。量は約３５０グラム。今回より一回り大きい前回の
リンゴから取れたのとほぼ同じ量ですがあれは下煮したので
水分が減ってしまっていたのでしょう。

レモン汁大さじ２と砂糖を重量の３５％加えて炊きます。今回は
何となく砂糖を多めにしましたが特に考えあってのことではありません。
アクはかなり出るので常時すくい続けます。すると何と嬉しいことに
汚水みたいに濁っていた汁がこの通り澄んできます。前回は
炊きあがりまで２１分でしたが今回は泡の大きさ、消え方から
判断して１４分弱で終了としました。

ビン１本よりやや多めに出来ました。あとは冷やせば完成、の
はずだったのですが見切りが早すぎたのかしっかり冷やしても
トロトロと流れるくらいの粘度にしかなりません。仕方ないので
鍋に戻して沸騰させて６分追加で炊きました。都合２０分です。

量が減りました。色も濃くなりました。仕上げの炊きあげは
慎重にしないと固くなりすぎると分かってはいたのですが
今回もやりすぎました。画像はありませんが冷やしたあとビンに
スプーンを突っ込んで持ち上げたところ５センチメートルくらいの
角が立つ固さになってしまいました。やむなくお湯少量を加えて
練って使用可能な固さにしました。追加で炊く前からそうだったの
ですがこのリンゴのゼリーはかなりベタベタしていてジャムというより
水飴の質感に近い品物です。そう考えると炊き足りない状態も
あと一歩足りないという程度で５分も６分も炊き足す必要は
無かったように感じられます。なお味は糖分が焦げた香ばしさが
出てしまいました。リンゴ味の水飴みたいな感じです。食品として
失敗ではないですがこれをジャムとかゼリーと呼ぶのは
悔しい出来上がりです。