［イチゴのジャム(裏ごし)］　(2014/04/25)

最近作った「イチゴのジャム」の口当たりが大量の種のせいで良くなかったので
あらためて種を濾し取ったイチゴジャムを作ってみました。ここで記載していない
作り方は前回のイチゴジャムと同じなのでそちらを参照してください。

イチゴは十分柔らかいので漉し器と木べらで潰して濾しました。これで
１パック分。画像のペースト状物体の中には見た目以上に種がたくさん
混じっているのでこれ以上は濾す効率はかなり悪くなり、また
潰れた種が混入する量も増えます。簡単に潰れるとはいえある程度
手間も時間もかかるので一旦下ゆでしてから濾すとか効率化の工夫を
考えたいところです。このペーストをガーゼに包んで絞ってもみたのですが
ほとんど何も出ませんでした。

濾した汁。ジューサーで搾り取った果汁と違い果肉がたくさん含まれて
いるのでこれ自体がとろっとしています。これだからジャムにするのも
失敗が少ないのだなと感じます。私は好みで砂糖の割合を少なくして
ジャムを炊くことが多いのですがそういう場合イチゴに限らず
糖分、酸味、ペクチンで固まるより単に煮詰まって最初の状態の
こうしたとろみが強まってジャムっぽくなっているという面もあるのかも
しれません。一度砂糖の割合を倍くらいにしてジャムを炊いてみると
いうのも実験としては悪くないかもと思います。

砂糖やレモン汁を加えたりするのは前回と同じです。種などを濾したせいか
アクの上がりは少なめでした。ペクチンが減って炊きあがりづらくなるかもと
心配しましたがそんなこともなく約１３分で出来上がりです。色も味も
種ありのときと変わりませんが口当たりはやはりぐんと良くなりました。
微量の種が濾しているときに砕けて混入していますがあまり気になりません。
炊きあがった量も濾したせいで極端に減ったということもなく、
濾す手間がもっと効率化できればこちらの方が好みに合います。